В каждой из наших семей - Чистовых и Павловых - есть немало любимых семейных рецептов. Надо сказать, выросли они из детства. Некоторые - из нашего, некоторые - из детства наших родителей. То были странные времена. В то время мясо считалось очень полезным, причем любое: и говядина, и свинина, и курочка. Баранина, утка или кролик, как и оленина (Павловы жили на Севере) были большой редкостью, но, если их удавалось достать, они были тоже, конечно, полезными, и их умели подать и приготовить. Полезными были супчики и бульоны, их было много, они были разными, они были на столе каждый день.
Рыба была полезной, причем абсолютно вся и в любом виде, ее жарили, варили, солили и коптили и ели с большим удовольствием, из нее делали вкуснейшие пироги. Очень полезным было молоко, оно было не всегда вкусным, но непременно полезным, также полезными были многие молочные продукты - кефир, сметана, ряженка (йогуртов тогда у нас не было). Очень вкусной и полезной считалась домашняя выпечка. Полезным было сливочное масло, его мазали на хлеб и на печенье и давали детям в детских садах. Бабушкины блинчики, обильно политые маслом, были не только офигительно вкусными, но и очень полезными. Хлеб тоже был полезным, его нужно было уважать, считалось, что он не только "всему голова", но должен быть на столе к каждому завтраку, обеду и ужину. Ему поклонялись почти по язычески. Любые каши были полезны, даже манная. Полезными были любые сезонные и привозные фрукты и овощи. Помидоры тогда смело смешивали с огурцами и обильно заливали сметаной, все это ели, макая туда черный-черный хлеб и это было не только вкусным, но и полезным. Домашние соленья и варенья тоже были полезными, считалось, что они запасают витаминки на весь год, на всю долгую длинную зиму, которая, например, в Мурманске тянулась примерно полгода, это по самым скромным подсчетам. Летом же нужно было запасаться витаминами "в себя". Для этого в любом дружелюбном саду и огороде надо было наедаться всего сезонного до отвала (есть, конечно, разрешалось только с грядки, все собранное шло на заготовки). Но с грядки разрешалось есть от пуза, аллергий мы не знали, ели все, что влезало в детские животы и немного сверх того. Полезен был чай, какао и кофе с лимоном и с сахаром. Мороженое было очень полезным, его ели с тертым шоколадом и шоколад терли сами, заляпывая им все вокруг. Дети давали кисель и компот, а соки умели варить только в соковарке. Очень полезен был березовый сок, его продавали за копейки в каждом овощном магазине. В общем же, люди любили поесть, готовили дома и считали это правильным. Странные времена, странные нравы. Но что-то переодически просыпается в нас и сейчас. Тем более, что волею судьбы мы сейчас подолгу живем на Кубани, а здесь такие вкусные местные продукты, что как-будто во времени назад возвращаешься. И тогда мы вспоминаем семейные рецепты или звоним своим мамам, папам, бабушкам и дедушкам. Ну вы поняли, что если вы убежденный веган, вегетарианец, сыроед, поедатель личинок "личи", придерживаетесь строгих диет или систем раздельного питания, считаете каждую калорию или читаете результаты научных исследований в области усвоения витаминов, то вам не сюда. Здесь речь про Традицию. Традиция (у каждого из нас она была своей и сейчас она как-то синтезируется в нашей семейной паре) утверждала, что есть определенные блюда, которые в определенные дни (сезоны) нужно готовить. Она учила как их готовить. Как печь блины, варить холодец, печь пирог, варить варенье или заготавливать на зиму грибы. Некоторые из этих семейных рецептов мы хотим записать. Потому что есть ощущение, что если мы этого не сделаем, то традиция может разорваться в нашем поколении. А мы бы вовсе не хотели этого.
Холодец от бабушки Зины
Состав: 1. Говяжий хвост - 1 штука на 2 литра воды. Если не удалось купить хвост, используется говяжья нога - путовая часть или колено - 1 штука на 2 литра воды. 2. Мясо для начинки - 500-600 грамм (без учета костей). Это может быть один из видов мяса на выбор: свинина, мясо курицы или индейки, кролик, даже баранина. 3. Лук репчатый, много - 2-3 луковицы. 4. Соль и специи. При вкусном мясе - самые простые: черный перец, душистый перец, лавровый лист. 5. В процессе застывания в холодец может быть добавлено сваренное "в крутую" яйцо, при подаче - хрен, свежая зелень.
Инвентарь: кастрюля для варки (4,5-6 литров), подушка с газетами или грелка для укутывания кастрюли, мясорубка, формы для холодца (3-4 штуки по 1-1,5 литра).
Покупаем основное мясо с коллагеном: говяжья нога или говяжий хвост
Основной ингредиент домашнего холодца - мясо, которое обеспечивает его застывание. Это богатые коллагеном суставы и связки. Именно благодаря коллагену, холодец считается таким полезным. Считается, что коллаген особенно необходим при суставных болезнях, помогает поддерживать эластичность и гибкость кожи (способствует разглаживанию морщинок), способствует росту волос (раньше холодцом кормили маленьких детей, у которых первые волосы росли "жидкими", чтобы они становились густыми и их становилось больше), ну и так далее, ведь коллаген - строительный материал тканей организма. Полезных эффектов уйма.
"Самый лучший ингредиент - говяжий хвост. Он удобный в варке и обработке и подходит для холодца идеально. К сожалению, его сложно купить - он очень редко бывает в магазинах. Поэтому я беру обычно говяжью ногу. Лучше путовую часть, но можно и нижнюю часть ноги с копытцем. Ногу нужно разрубить на части, можно попросить это сделать прямо в магазине. Для большой кастрюли холодца достаточно 1/2 говяжьей ноги, половину я использую, вторую половину замораживаю на другой раз. Ногу я очень тщательно отмываю от грязи и сгустков, скоблю ножом, потом довожу в воде до кипения и сливаю первую воду, чтобы все сгустки полностью вышли. После этого можно начинать варить холодец".
В этом году перед Пасхой (холодец на Пасху является одним из традиционных застольных блюд) трудно было купить не хвост. Мы купили говяжье колено (собственно оно и называется в мясных магазинах путовой частью), оказалось оно подходит лучше нижней части ноги, поскольку чище, меньше пахнет и позволяет больше проявить вкус второго ингредиента. Вкус холодца из колена более тонкий и менее терпкий, по сравнению с холодцом, который сварен из нижней части говяжьей ноги.
Выбираем второе мясо для начинки: свинина, куриная грудка или что-то другое на выбор
Второе мясо изначально в детстве нашей бабушки было свининой. Сейчас она использует куриную грудку (одну грудку на одну кастрюлю холодца), поскольку грудка более доступная и менее жирная. Мы больше любим темное куриное мясо и разбираем его с косточек. На эту Пасху мы использовали в качестве второго мяса в холодец мясо кролика (1/3 тушки) оказалось очень вкусно. Традиционно холодец делают из нескольких видов мяса, если используется говяжья нога, то мясо-компаньон не может быть говядиной (баранина, индейка, свинина или курица подойдет). Если бы была использована свиная нога, то в качестве мясо-компаньона можно было бы, наоборот, взять говядину. Но у нас коллагеновая часть из говядины, поэтому мы берем что-то другое. Это мясо после отваривания должно быть разобрано и мелко нарезано. Именно мясо начинки будет определять жирность холодца, поскольку сами по себе содержащие коллаген суставы вовсе не жирные. Если жирность хочется снизить, то либо подбирают более постное мясо для начинки, либо снимают жир сверху бульона при варке, но об этом потом...
Фаза первая. Варим коллагеновую часть
Итак, на первом этапе варится только говяжья нога (колено или хвост). Для этого очищенная нога заливается холодной водой и доводится до кипения, после чего вся вода сливается.
Нога заливается чистой водой (я предпочитаю на этой фазе уже кипяток из чайника, потому что так быстрее) и снова доводится до кипения. После этого наступает неожиданный финт...
Три фазы: кипятим - укутываем (вечер); кипятим - укутываем (утро) - добавляем второе мясо-кипятим - укутываем (вечер). Эффект русской печи
Чтобы разварить суставы и связки до такой степени, чтобы получить необходимый нам коллаген, нужно варить их очень долго 3-4 часа и это не предел. Наша бабушка Зина так никогда не делает. Во-первых, она считает что это совершенно не экономично. Во-первых, хотя коллаген устойчив и не страдает при длительной варки, от нее разлагаются многие другие полезные для нашего организма вещества. Во-вторых, этот процесс требует электричества (газа) и (главное) внимания. Холодец на плите не оставишь, когда идешь спать или гулять. В-третьих, холодец при варке будет пахнуть и это за несколько часов достанет кого-угодно. Поэтому наша бабушка варит его в общей сложности минут 20. При её методе запаха практически нет. Как? Очень просто! В 3-4 приема. Вечер - Утро - Вечер - Утро (если есть возможность, можно добавить одну варку в середине дня). Каждый раз она кипятит его не более 5 минут (можно 3-4 минутки), после чего укутывает покрепче. Этим она создает эффект томления в печи. Температура под грелкой не опускается ниже градусов 70-80, суставы и связки потихоньку развариваются, не варясь.
"Кипячу несколько минут, укутываю кастрюлю в газету и все прячу под подушку до утра. Главное, чтобы тепло не ушло. Это как в русской печи".
Поскольку у меня сейчас нет такого безопасного места в квартире, где я могу накрыть укутанный холодец подушкой, не опасаясь, что дети разнесут все в пух и прах, то я сшила специальную грелку для такого способа приготовления пищи, в такой грелке кастрюлю можно оставить на столешнице рядом с плитой. Диаметр окружности грелки около 90 см, в нее в натяг влазит 5 литровая кастрюля с крышкой. Толщина ее стенок не менее 5 см (два слоя плотной ткани, туго набитые синтепоном в промежутке между ними, покрой клиньями, как у берета). Эта "шапка" очень хорошо держит тепло и спустя ночь холодец в кастрюле еще горячий. Бабушка Зина оборачивает кастрюлю несколькими слоями газеты и закрывает большой подушкой. У нее технология отработана годами и она получает эффект русской печи для томления мяса в условиях городской квартиры. Также она "варит", к примеру, говяжий язык. Просто оставляет его укутанным на несколько часов и несколько приемов кипятит, чтобы пройти несколько циклов, почти без варки. Газеты для этой цели она использует повторно, у нее просто отложена пачка газет, которые "работают грелкой" для нескольких блюд по очереди. Важно: бабушка Зина кипятит холодец строго под крышкой, поэтому выпаривания жидкости по объему у нее практически не происходит (залитая вода + объем добавленного мяса определяют объем холодца). Я пробовала кипятить бульон и под крышкой и без крышки, поскольку отвлекаюсь на детей и иногда "упускаю" момент, когда надо сбавить огонь и бульон убегает через крышку.
Подробнее про третий цикл кипячения: закладываем второй вид мяса
К третьему циклу варки "желейная" часть на путовых косточках сварилась и начинает хорошо отходить от кости. Это знак, что надо закладывать мясо для начинки. Состояние перед закладкой второго мяса:
Когда вижу, что кости начинают отходить, кладу перец черный и душистый и куриное мясо, опять закипячу и прячу, но уже не надолго, чтобы мясо сварилось и кости ещё отошли.
Четвертая (последняя) варка: добавляем лук, кипятим 10 минут
Теперь кладу много лука порезанного. соль и лавровый лист. Держу на малом огне 10 мин и выключаю газ.
Состояние перед закладкой лука:
Отделить и измельчить начинку
Жир из бульона я аккуратно снимаю сверху, в связках находится самый клей, их надо помолоть со всем мясом. Я все мясное достаю шумовкой в миску, отделяю кости, а остальное все через мясорубку перекручиваю. Бульон переливаю в другую посуду через сито, так как снизу могут быть косточки, перец и т п. Все перемолотое опускаю в бульон, перемешиваю, разливаю и охлаждаю. Можно обойтись и без мясорубки. Надо мелко нарезать мясное, разложить по формам и сверху залить бульон. Будет как заливное. Моя мама к праздникам всегда делала так.
После четвертой варки с добавлением лука оба вида мяса уже хорошо проварились и их можно легко разобрать руками, отделяя от костей. Мясо-начинку не трудно порезать, но резать желейные части руками не хочется (они скользкие и не имеют четкой формы), поэтому для них мясорубка - более простой вариант. Все это занимает минут 20-25 работы. Это и есть, собственно единственно трудоемкая часть работы во всем холодце. Все остальное можно выполнить "на автомате", не отвлекаясь от общения с детьми или утреннего чая, буквально со второго раза это становится очень просто. Процесс разбирания или нарезки мяса требует внимания, мы его делаем вместе с детьми, они любят запихивать кусочки мяса и лука в мясорубку. Так выглядит бульон, если соединить с ним прокрученное через мясорубку мясо.
Далее у вас два варианта: либо разложить аккуратно порезанное мясо по формам и залить бульоном, либо снова смешать мясной фарш с бульоном и все вместе половником разложить по формам, холодец будет менее прозрачный и более однородный. На фото вверху мы выбрали второй вариант.
Дать холодцу застыть в холодильнике
Мы купили для холодца эмалированные формы довольно большого объема (около 1,2 литра каждая), чтобы получалось как у бабушки Зины. Можно использовать пластмассовые контейнеры с крышкой или фарфоровые формы с крышкой.
Крышку мы используем обязательно, чтобы холодец не обменивался в холодильнике запахами с другими продуктами. Он и сам довольно пахучий, и ему посторонних запахов не надо. Эмалированные формы довольно плоские и хорошо помещаются друг на друга. Благодаря необычному способу варки выпаривание жидкости холодца у нас незначительное и объем получается очень большой: в кастрюле 5 литров около 4 литров готового холодца (за вычетом разве что костей). В процессе застывания можно добавить в холодец еще украшения или начинку. Бабушка Зина любит добавлять нарезанное половинками сваренное вкрутую яйцо. У меня в семье все очень любят оливки и я добавляю чуть ли не банку оливок в первую порцию холодца, которая будет съедена сразу после застывания (в последующие не добавляю, чтобы от смешения с холодными продуктами он не портился).
В любом случае, холодец легко отделяется от форм и подавать его можно как в форме, так и отдельно. Чтобы вынуть его из формы достаточно аккуратно отсоединить его от стенок тонким ножом, и "перевернуть" форму над подходящей тарелкой или блюдом - донышко легко отходит само. Это годится для праздничного стола. Для повседневной жизни удобно есть холодец, нарезая кусочками прямо в формах, потому что это позволяет закрыть остаток крышкой и убрать в холодильник до следующего раза.
Как, когда и с чем подавать
Для бабушки Зины холодец - традиционное праздничное блюдо. Она готовит его на Рождество, Пасху, к нашему приезду или приходу гостей. Он удобен тем, что готовится чуть заранее, что едят его несколько дней и что он может быть и закуской, и автономным блюдом. Даже большая семья съедает холодец за несколько дней. Подают его с зеленью, салатами, маринадами, черным хлебом и хреном. Хрена на кастрюлю холодца мы в семьей съедаем почти что баночку. И не скупимся на самый хороший хрен со сливками, а если находимся на даче, то делаем свежий хрен к холодцу сами. И, хотя первый раз рецепт холодца кажется громоздким, когда он "ложится на руку" и оптимизируется (прежде всего в посуде и способе укутывания) он становится в семье любимым блюдом, которое и дети, и взрослые едят с удовольствием.
